L’épisode du jour

V. La cacasse à cul nu – Recette


À force de réinventer la roue, tout finira par goûter le vinaigre balsamique de synthèse. C’est un des effets secondaires les plus dramatiques de la malbouffe que d’avoir dévoyé la simplicité de notre gastronomie de terroir. C’est à croire qu’on a honte d’une blanquette de veau à laquelle on n’a pas rajouté son petit plus.

En ce qui me concerne, je conseille à tous les amateurs de se méfier des déclinaisons – le plus souvent, cela sert plus à travestir la médiocrité des produits qu’à souligner la fantaisie du cuisinier. Un plat du pauvre reste un plat du pauvre, un boudin du boudin, faut faire basique pour tenir la comparaison.

Pas d’esbroufe à la table: une bonne cacasse à cul nu, c’est très simple à faire, mais il ne faut pas se louper sur les ingrédients, sous peine de verser dans la plus affligeante médiocrité culinaire!
Fruit d’années de recherches en mode Tampopo, voici ma meilleure recette.

Il vous suffit de :
1° Une cuisinière à bois, que vous placez dans la cuisine. Vous la mettrez en route vers le mois d’octobre et l’éteindrez en mai, presque à regret ; du bouleau pour lancer, du hêtre pour la flamme et du chêne pour tenir la braise.


2° Une grande cocotte en fonte. Vous la poserez sur ladite cuisinière à l’endroit du feu vif.
3° Du lard maigre cru en tranches d’au moins un centimètre d’épaisseur, du même type que celui qu’on prend pour aller au bois, surtout pas fumé ou d’origine industrielle. Vous le faites roussir avec une maclotte de saindoux jusqu’au moment où le fond de la casserole commence à attacher. Vous mettez le lard de côté et vous poussez la casserole vers l’extérieur de la plaque de cuisson, là où elle est un peu moins chaude : il ne faut pas que le jus noircisse.
4° Des pommes de terre, vous direz canadas, d’une variété particulière, appelée « Cwène di gatte » (corne de chèvres). C’est la patate ardennaise, longue et dure, mais avec des formes très changeantes ; la couleur de sa peau va du jaune au violet ; elle ne se pèle pas, elle se frotte, comme un champignon. Couper les canadas en deux et les faire revenir sur le jus de la cuisson précédente. Quand elles sont un peu dorées, bien luisantes, vous les mettez sur le côté aussi.Vous laissez la casserole en place.
5° Des oignons coupés en grosses rondelles. En proportion, le tiers de la quantité des canadas. Vous rajoutez encore un peu de saindoux si nécessaire pour les faire blondir. Ils devront être transparents quand vous cesserez de touiller dedans.
6° Dans l’intervalle, vous avez rajouté de l’eau (deux verres) et de la farine (quatre cuillères à soupe maximum).
7° Vous r’pétez vos canadas dans le fond de sauce, vous y ajoutez encore un peu de poivre, de sel, du thym, du laurier et deux trois têtes d’ail (facultatif).
8° Vous mouillez vos canadas jusqu’à les immerger complètement. Puis vous oubliez sur le feu, là où la plaque s’attiédit presque.
9° Vous passez à autre chose. Vous sentirez quand c’est cuit : l’appétit vous servira de montre.

Cette cacasse servira de base à toute une série d’accompagnements : des tranches de lard (que vous aurez remises en fin de cuisson), des saucisses de toutes sortes, du petit salé. Si vous êtes un vieil ouvrier, vous préférerez y adjoindre un sauret, ayant boulotté les tranches de lard avant de partir faire votre journée.

Retrouvez un nouvel épisode demain, dans lequel nos deux nouveaux amis vont poursuivre leur découverte mutuelle. D'ici là, bon appétit!  

V. La cacasse à cul nu : Des causes du désastre (1)

C’est en raison des grives et de mes grand-parents. Voilà ce que j’aurais dû dire au juge. J’aurais dû clore le bec à mon avocat, refuser sa stratégie, assumer en somme.

Mais il me faudrait des années. C’est seulement aujourd’hui que je peux le dire sans honte, même avec fierté: il ne se serait rien passé sans mes grands-parents et une casserole de grives.

D’abord, c’est parce que je devais l’aider. Ça n’a rien à voir avec de la gentillesse ou de la commisération : les sentiments n’ont rien à voir là-dedans. Cela n’a rien à voir non plus avec le repas qu’il m’avait promis, comme pour me convaincre de le déposer à Monthermé. Je n’aurais même pas eu idée de laisser le vieux Camille devant la porte de la maison de son fils: c’eût été contraire à tous les principes de la solidarité rurale. Le genre de trucs qui vous colle la poisse.

Notez que je n’aurais pas agi de la même manière si le vieux Camille ne m’avait pas été inconnu. C’est précisément parce que je ne le connaissais pas que je ne pouvais pas refuser de le ramener à Monthermé, où je me rendais.

Tout le monde a déjà entendu une de ces histoires dans laquelle un voyageur inconnu frappe à la porte d’un paysan. Il lui demande l’hospitalité ou de l’aide sans se présenter. Le paysan qui refuse est maudit, tandis que celui qui accepte finit comblé de richesses. C’est une manière de faire comprendre à tout le monde à quel point la solidarité est une chose sacrée. C’est le même ressort qui pousse le cycliste ou le motard à mettre pied à terre lorsqu’il croise un de ses égaux arrêté sur le bord de la route: on pense que ça porte malheur de ne pas obéir à la
loi tacite qui veut que l’on ne refuse pas son aide à un inconnu frappé par la poisse.

IV. Retour aux Vieux-Moulins – L’entrée en scène (1)


La première fois que je l’ai vu, je descendais en voiture sur Monthermé et j’étais peut-être déjà à quatre ou cinq kilomètres des Vieux-Moulins. Le vieux monsieur marchait en sens inverse le long de la route.

Je me souviens très bien de ce moment, parce que, surgissant d’une plaque de hêtres, il m’était apparu soudainement dans la lumière, comme s’il naissait d’une flaque d’ombre. Cela m’avait fait penser à l’entrée en scène d’un de ces grands artistes des années 60, Brel, Barbara, Montand, issus tout à coup dans le rond clair d’un projecteur.

Je fais partie de ceux qui considèrent les instants qu’ils passent dans leur voiture comme perdus. D’ordinaire, je me serais donc contenté de ralentir et de faire un petit écart –à la limite un signe au quidam. Pourtant, ce jour-là, quelques mètres plus loin, je m’étais arrêté. J’avais fait demi-tour et je lui avais demandé si je pouvais le déposer quelque part.

Ce n’était parce que j’avais envie de me rendre utile, c’était de la pure curiosité.

On ne s’était jamais vu. Cela aurait pu être n’importe qui, n’importe quel petit vieux qu’on voit marcher sur le bord des routes, à proximité des villages, n’importe quel vieillard affairé, accomplissant avec détermination des tâches qui nous sont devenues étrangères: cueillir l’herbe pour les lapins, ramasser des branchages, redresser une barrière.

Mais les Vieux-Moulins de Thilay ne sont qu’un petit hameau jeté sur le sommet du plateau, cerné par la forêt, dans lequel vivaient quatre personnes, dont moi. Cela faisait bien longtemps que plus personne n’y allait, mis à part quelques promeneurs suréquipés ou l’un ou l’autre botaniste en vadrouille.